主页 > D水生活 >一汤变三味‧简单麵食菜餚解乡愁 >

一汤变三味‧简单麵食菜餚解乡愁

2020-06-14 来源:D水生活   |   浏览(128)
一汤变三味‧简单麵食菜餚解乡愁妈妈烹煮的家乡味,是游子最爱的味道,自小吃着“家乡味”长大的陈振辉,为让游子城的游子们都能吃到家乡味,而独排众议,开店专售市面少见的家乡麵食。陈振辉以诚意和热情烹煮出来的“姜酒蛋汤麵”和“番茄蛋汤麵”,不但市面少见,且味道清新可口。在雨天微冷时吃一碗姜酒蛋汤麵,一股暖流马上窜遍全身;在思乡病发时吃一碗番茄蛋汤麵,儿时记忆马上活现眼前。在长期离乡背井在外工作的游子的心目中,妈妈蹲在厨房,挥汗如雨烹煮而成的家乡菜的味道,永远是最让他们魂牵梦萦的味道,无论离家多少年,游子们都难以忘怀这股妈妈的味道。在饮食业竞争强烈的八打灵再也经营“百家村风味”餐馆的陈振辉,来自打巴宝结百家新村(Bukit Pagar),是当地道地的客家人。现年44岁的他最忘不了的就是母亲亲手烹煮的“一汤三味”。“每逢过年过节的大日子,母亲都会一大早就烧滚一锅汤,待汤水煮沸后,她先把一只已清除内脏的全鸡放入锅内煮熟,再放入一大块三层肉,接着再放入猪骨、莲藕,将之熬煮成肉香浓郁的老火汤。”到了饭菜上桌的时间,母亲就会把鸡只斩件排盘,捞起烫熟的三层肉切片淋上蒜油,莲藕捞起切片翻炒后收汁,再以大碗盛满一碗汤水,那就是一桌足以教一家人胃口大开的盛宴。用4小时熬煮一锅鸡汤那股家乡味让他一直怀念迄今,因此,从14岁起就离乡背井到都门学厨的他,在自立门户开了一间中餐馆和一间咖啡座后,终决定回归原点,开设一家专门“经营”家乡味的小餐馆。他说,他把中餐馆和咖啡座交给妻子及亲友打理后,即在数个月前,到八打灵再也19区租下一间店屋,专心打造“百家村风味”。在陈振辉的心中,百家村的最佳风味就是那“一汤三味”演变出来的美味,因此,他如法炮製,通过一锅鸡汤变化出姜酒蛋汤麵、番茄蛋汤麵、菜园鸡和捞猪肉等招牌菜式。他每天早上都会先以菜园鸡骨熬煮一锅汤,并在熬煮近4小时后,再加入鸡肉、煎蛋,煲煮约半小时,即煮成一锅汇集各样食材精华的高汤。“过后,我们再依据食客的需求,以高汤煮成姜酒蛋汤麵、番茄蛋汤麵或清汤蛋汤麵等。”他说,他的姜酒蛋汤麵是以绍兴酒和新鲜姜酒调配而成。“绍兴酒的顺口,加上姜汁的点缀,使得汤汁的味道较为大众化,较易为人所接受。”“与浓稠的黄酒相比,绍兴酒的香醇更易为人所接受。姜酒蛋汤内的食材包括菜园鸡肉、猪肉片、鱼丸、菜脯蛋等,由于姜酒蛋汤的味道醇香,无论是搭配米粉、河粉、老鼠粉或黄麵,都一样美味可口。”他披露,厨师都是在食客点餐后,才根据食客的需求烹煮麵食。厨师先把一碗熬煮多个小时的高汤放入小锅,再放入鸡肉、猪肉、鱼丸和煎蛋等食材烹煮,所以,食客都能吃到鲜嫩多汁的鸡肉和猪肉,而米粉和河粉等麵食在吸饱汤汁后,更是入口香滑,诱人胃口大开。因着老闆的用心,“百家村风味”推出的姜酒蛋汤麵不但少了甜腻感,而且还多了一份清爽感。主打姜酒蛋汤麵若说姜酒蛋汤是“百家村风味”的主角,那幺,番茄蛋汤麵就是该店不可或缺的配角。虽然两者的煮法大同小异,但以番茄酱配上新鲜番茄汁煮成的番茄蛋汤的味道,却明显的与姜酒蛋汤有别。姜酒蛋汤醇香微辣,引人入胜;番茄蛋汤则是酸酸甜甜,非常开胃,且特别受孩童欢迎。除了小孩,一些成人食客也爱吃番茄蛋汤麵,因番茄汤的味道常令他们回想起儿时最爱的番茄酱。陈振辉说,与常见的云吞麵、咖哩麵及猪肉粉等相比,食客对姜酒汤和番茄汤麵的接受度还是有限,因为仍有许多食客抗拒番茄味及酒味。独特汤麵纯朴家乡味“我当初决定开发这两道汤麵时,很多人都曾提出这个疑问,但我的理想就是要做别人都不做的食物,让食客有机会尝试不同味道的麵食。”不过,为了兼顾无法接受姜酒汤麵和番茄汤麵的食客的需求,陈振辉也贴心的準备了清汤蛋汤麵,以供这些食客点用。“我只是想要以简简单单的方式呈现出家乡的风味,所以,我才选择主打姜酒蛋汤麵、番茄蛋汤麵和清汤蛋汤麵,让食客可以从最简单的食材去感受最纯朴的家乡味。”姜油衬托菜园鸡鲜美陈振辉披露,菜园鸡也是该店的镇店美食之一,他先以高汤将鸡只慢慢浸至熟后,再以急冻方式锁住鸡的鲜味,随后就可以斩件上桌。“我只购买吃玉米的菜园鸡,因其肉质鲜甜、紧实,口感很好。为提出鸡的鲜味,我也弃用一般食肆常用的芝麻油,改用姜油,我觉得,姜油更能衬托出鸡肉的鲜美。”此外,捞猪肉则是从白汆猪肉演变而来。“现代人都不爱吃肥肉,我就改用猪脊肉。用的也是同一锅高汤,先把猪脊肉烫熟后捞起,再以凉拌方式加入姜汁等调味料,就成了另一道家乡味百分百的小吃。”他重申,“百家村风味”指的是宝结百家新村的味道,这与八打灵再也的千百家新村没有任何关连,而他以百家村命名是为了把家乡的美味食物发扬光大。除了麵食,“百家村风味”所推出的小吃如捞肉、炸鱼饼、腐竹卷、五香肉卷、鱼丸等,也都成了食客爱点的配菜。招牌美食价钱表姜酒蛋汤麵(RM7.50)番茄蛋汤麵(RM7.50)菜园鸡(单座RM7、两人份RM14、半只RM26)百家村捞猪肉(凉拌RM6、大RM12)百家村风味地址:58,Jalan19/3,46300 Petaling Jaya.(八打灵再也19区,南京阁素食餐馆同排最后一间)营业时间:10am至9pm联络电话:03-79550200/副刊‧报道:蓝冰冰‧2014.07.25
相关文章